14 мая ресторан Maya открывает новый сезон международных гастролей: в гости к бренд-шефу Тому Халпину приезжает Джон Хавьер, шеф лондонского Caia. Их совместный ужин будет построен как меню из 11 блюд в формате à la carte — с итальянской классикой, азиатскими техниками и продуктами, морем, огнем и тем самым гастрономическим фьюжном, который давно перестал быть просто словом из меню начала нулевых.
Хавьер — австралиец филиппинского происхождения, повар с биографией человека мира. В его резюме — Noma, Quay, Momofuku Seiobo, собственный гонконгский Happy Paradise, кухню которого Энтони Бурден называл потрясающей, и лондонский Caia, где итальянская еда встречается с азиатскими вкусами без попытки превратить это в карнавал. В Москве Джон Хавьер и Том Халпин впервые выйдут на одну кухню в Maya — и, судя по меню, разговор у них получится не светским, а вполне предметным: канноли с блюфином и икрой, чанг фан в версии «качо э пепе», ризотто с красными креветками, кремом из крабов и чили, тирамису с убе, матчей и белым шоколадом.
WHERETOEAT поговорил с Джоном Хавьером о том, почему фастфуд и высокая кухня не так далеки друг от друга, зачем шефу уметь вовремя остановиться, нужно ли переосмыслять традиционную еду и правда ли, что все повара мечтают о звездах Michelin.
— В одном из интервью ты сказал, что тебя вдохновляет контраст между фастфудом и высокой кухней. Многие шефы экспериментировали, превращая фастфуд в авторские блюда. Есть ли сегодня потенциал у этого тренда или такие блюда создаются только для соцсетей?
— Думаю, у этого всегда есть место. Многие блюда произошли от крестьянской еды. Омаров и устриц когда-то выбрасывали. Икра была очень дешёвой, пока её не стали продавать как премиальный продукт.
— Ты часто говоришь, что твое правило «Less is more» — чем лучше продукт, тем меньше вмешательства от шефа ему нужно. Как тогда шеф может продемонстрировать свое мастерство?
— Самый трудный урок — это сдержанность. Умение понять, когда блюду больше ничего не нужно добавлять. Речь о зрелости сказать: «да, это восхитительно». Шефам легко застрять в собственном эго и перегрузить блюдо.
— Ты очень давно работаешь с китайской кухней как в ее традиционном виде, так и в современном. Как ты считаешь, зачем вообще нужно переделывать традиционную национальную еду, ведь хорошо исполненной классикой всегда можно удовлетворить большее количество людей?
— Я не считаю, что её нужно переделывать. Я люблю традиционную еду… но жизнь была бы такой скучной, если бы мы не пробовали новое.
— У шефов часто спрашивают про источник их вдохновения. Я хочу спросить, как ты относишься, когда сам становишься для кого-то вдохновением — приходилось ли видеть свои блюда в чужих меню? Как ты обычно реагируешь?
— Я сам заимствовал элементы у многих своих друзей, чью кухню или технику я уважал, но я всегда сначала спрашивал у них. Если кто-то просит у меня рецепт или спрашивает, как я что-то делаю, я всегда рассказываю и делаю это с удовольствием. Однако иногда случается иначе, и легко понять, кто сделал это первым. Но меня это уже давно не беспокоит.
— Вы давно знакомы с Томом Халпиным, наверняка у тебя есть какие-то особенные истории, которые вас связывают — не поделишься?
— Том — это причина, по которой я начал готовить. Я учился на рекламном факультете в университете, и он убедил меня бросить учёбу и стать поваром. Если бы не он, я был бы, наверное, богат… Спасибо, Том…
— Есть примеры, когда китайская кухня в дуэте с какой-то другой дала начало новому гастрономическому направлению. Как китайско-перуанская чифа. Ты в Caia выбрал сочетание китайской и итальянской — почему именно это?
— Я бы сказал, что кухня в Caia — в первую очередь итальянская. Я просто добавляю в неё азиатские вкусы в целом, но по-прежнему стремлюсь к тому, чтобы блюда были итальянскими на вкус и по ощущению.
— В географии твоей работы много стран: Австралия, США, Норвегия, Великобритания. И даже Россия. Какие из них тебе наиболее близки и почему? Лондон — это конечная остановка или только один из маршрутов?
— Я всегда буду чувствовать связь с Австралией, потому что там прошла большая часть моей жизни. Мне очень не хватает тамошней гастрономической сцены. В какой-то момент она была одной из лучших в мире. Я живу в Лондоне последние 7 лет, и, честно говоря, он всё больше начинает казаться мне домом.
— Что ты сам ешь, когда тебя никто не видит? И есть ли еда, которую возможно ты ел, когда жил в других городах, и по которой ты скучаешь?
— Честно говоря, когда я не работаю, мне хочется просто расслабиться. В большинство выходных я просто заказываю доставку. Я должен очень хотеть куда-то пойти, чтобы выйти из дома. Что касается повседневной еды, я очень скучаю по Гонконгу. Там все рестораны близко к дому и супердёшево. Там можно есть как король, независимо от бюджета.
— Говорят, что цель каждого повара — звезды Мишлен. Это правда? О чем ты сам мечтаешь?
— Раньше я хотел звезду Мишлен, но потом понял, что все эти списки и награды раздаются людьми, на которых я даже не равняюсь и которые мне не симпатичны. Наверное, я не совсем типичный шеф-повар. Я люблю создавать рестораны и заниматься дизайном — это моя любимая часть.
— Я читал, что ты постоянно слушаешь музыку и даже считаешь ее частью концепции своих ресторанов. Как музыка становится концепцией гастрономии и что у тебя сейчас в плейлисте?
— Прямо сейчас в Caia у нас каждую ночь играют разные диджеи, так что я сосредоточен только на еде. В Ноттинг-Хилле довольно своеобразная публика, так что я просто позволяю диджеям заниматься своим делом. На самом деле я больше по группам. Некоторые из моих любимых: Tool, Body Count, Fever Ray, Crystal Castles, Kyuss и Deftones.