Самарские «Земляне» за короткое время стали одним из самых заметных ресторанных проектов города. Формально это бистро современной локальной кухни. По сути — попытка перевести разговор о поволжской кухне из области красивых фраз в рабочую систему: с фермерскими продуктами, точной сезонностью, собственной гастрономической памятью и внятной повседневной едой. Бренд-шеф проекта Иван Оленин говорит о локальности без романтического тумана и ресторанного кокетства. Для него это не модный ярлык, а модель, в которой должны совпасть вкус, экономика, дисциплина и уважение к месту.
— Иван, сегодня о локальности говорят почти все. Для кого-то это лишь модное слово, для кого-то — точная стратегия, для третьих — личная вера. Что это для вас?
— Это философия, путь, постоянное исследование территории. В России сильный импульс этой теме дали регионы, которые смогли показать: локальная кухня может быть современной, интересной и заметной. В Самаре разговор о местном продукте долго был очень коротким: раки, судак, жигулевское пиво. Как будто на этом все. Но это неправда. Когда я начал глубже изучать область, оказалось, что местным продуктов гораздо больше. Просто их нужно искать: ехать, разговаривать, договариваться, пробовать, проверять качество. Сегодня мы работаем с птицей, мясом, молочными продуктами, зерном, мукой, крупами, дикоросами, медом. Начали собирать продуктовый календарь по дикоросам: что и в какой сезон можно использовать, где это растет, кто может этим заниматься профессионально.
— То есть, локальность для вас началась задолго до появления тренда?
— Да. Я вырос в деревне недалеко от Самары. У родителей было хозяйство, и я с детства понимал, что такое вкусный томат, хороший мед, сезонные овощи, как все это выращивается и собирается. Поэтому я давно погружен в тему. В прошлом году мы нашли пасечника, у которого ремесло передается из поколения в поколение. Поехали к нему, посмотрели, как качают мед, взяли соты, привезли в ресторан. И когда показываешь такой продукт гостям, он перестает быть абстрактным «фермерским медом». За ним уже «стоят» человек, место, сезон, труд.
— Какие продукты считаете знаковыми для Самарской области?
— Мы нашли прекрасную индейку, утку, молочные продукты. Недалеко от Самары есть производители сметаны, творога, молока со всеми необходимыми документами и сертификатами. Это важно: ресторан не может просто купить что-то «у бабушки», каким бы вкусным это не было. После 2014 года в регионах сильно выросло сыроделие, и Самарская область не исключение. Есть фермы, которые серьезно развились: завезли специальные породы коров и коз, начали делать выдержанные сыры. В «Землянах» мы работаем с такими продуктами системно, а не берем их время от времени ради красивой истории.
— Вы 16 лет в профессии, при этом вам 31. Какие трансформации произошли с вами за эти годы?
— Я пришел на кухню в 2009—2010 годах, и тогда ресторанная индустрия в Самаре была совсем другой. Сначала больше ориентировались на Европу, изучали новые техники. Информации было мало: соцсети только начинали развиваться, приходилось знания собирать по крупицам — чемпионаты, страницы шефов, редкие материалы... Потом я работал с итальянскими шефами, с сильными русскими поварами, в топовых проектах города. Я приглашал в Самару разных шефов — Давида Эммерле, братьев Гребенщиковых, Андрея Шмакова. Все это сильно расширяло кругозор. Но со временем я понял: простая еда часто сложнее. Когда ты делаешь авторское блюдо, у тебя есть пространство для маневра — всегда можно сказать, что это твое видение. А когда готовишь классическую котлету, кашу, пирог, суп, тут невозможно «обмануть» — у гостя уже есть вкусовая память. Он понимает, как это должно работать. И здесь нельзя спрятаться за эффектной подачей или необычным сочетанием. Простая еда сразу показывает, умеешь ты готовить или нет.
— В «Землянах» большую роль играет зерно. Почему именно оно стало одним из ключевых продуктов проекта?
— Зерно — очень важная тема для нашей кухни. Это база, но в ней огромный потенциал. Мы работаем с локальной мукой, крупами, зерном, сотрудничаем с агропромышленным комплексом «БИО-ТОН». В меню есть лепешки, пироги из печи, блюда с гречкой, овсом, чечевицей, горохом. Мне хотелось показать, что крупы и зерно — это не скучный гарнир, а часть нашей гастрономической памяти. Мы все выросли на кашах, пирожках, хлебе, но в ресторанах эти продукты долго оставались непопулярными. А мне интересно сделать их полноценными героями современной кухни. Например, мы готовим несладкую овсяную кашу с вялеными томатами: вроде бы знакомая вещь, но звучит иначе.
— Название «Земляне» очень точное: в нем есть и простота, и почти манифест. Для вас оно про что?
— Для меня «Земляне» — это кухня Поволжья. Здесь важны и люди края, и его земля. Земля — это продукт, место, поля, реки, хозяйства, производители. Люди — это гости, команда, фермеры, жители города. Мы не хотели делать ресторан, который смотрит на регион со стороны. Нам важно быть внутри этой жизни.
— Многие шефы из регионов воспринимают Москву или Петербург как обязательный следующий шаг. У вас были такие мысли?
— Приглашения были, и я мог уехать уже несколько лет назад. Но мне интереснее сделать что-то здесь. Есть сильные примеры шефов и проектов, которые доказали: регион может быть самостоятельной гастрономической точкой, а не ступенькой к Москве. Я хочу, чтобы про Самару узнали. У нас богатая история, хороший туристический потенциал, красивая Волга, сильные продукты, интересные люди.
— Ваша личная амбиция связана не столько с карьерным переездом, сколько с тем, чтобы стать голосом территории?
— Наверное, да. Я хочу, чтобы со мной ассоциировалась еда нашего региона. Не в смысле личного памятника, а в смысле последовательной работы. Чтобы о поволжской кухне начали говорить с уважением. Мне важнее жить сегодняшним днем и делать свое дело. Я люблю профессию. За 16 лет у меня ни разу не было ощущения, что я выгорел. Бывала усталость, но желания уйти из профессии не было.
— Что для вас сегодня главный показатель успеха ресторана?
— Полный зал гостей, которые возвращаются. Хорошая еда каждый день. Стабильная команда. Возможность развиваться, не теряя качества. Ресторан — это бизнес, и об этом нельзя забывать. Можно придумать прекрасную философию, но, если она не работает экономически, долго проект не проживет.
— Задуманный вами проект «Земляне. Нулевой километр» объединяет шефов и команды, которые работают с локальным продуктом и территорией. Звучит как гастрономическая дипломатия между регионами. А как вы сами формулируете идею?
— Это не просто серия гастролей, это обмен опытом между шефами и командами, которые работают с локальным продуктом. Каждый делает это по-своему, и в этом интерес. Мне важно, чтобы шефы ездили друг к другу, смотрели хозяйства, рынки, фермы, общались с производителями. Чтобы это было не просто: приехал, приготовил ужин и уехал. Хочется более глубокого взаимодействия. Какие-то продукты, находки, заготовки потом могут стать частью нашего погреба, следующего меню, общего разговора.
— Насколько реально сегодня следовать принципу «нулевого километра» в ресторане?
— Реально, если не обманывать. Недавно гости спросили: если в меню стоит значок «0 км», значит ли это, что в блюде локально вообще все — от соли до укропа? Конечно нет. И мне важно это объяснять. Если мы положим к марокканскому осьминогу веточку укропа, выращенного у бабушки на грядке, и назовем блюдо локальным, это будет неправда. Для нас «нулевой километр» означает, что основа блюда — самарский продукт. Главный ингредиент, его база. Например, если это борская индейка и она занимает центральное место в блюде, мы можем честно поставить отметку в меню. При этом мы можем использовать специи, соевый соус, дополнительные ингредиенты не из региона. Во-первых, не все у нас растет. Во-вторых, полностью локальное блюдо может стоить космических денег. В-третьих, оно может стать нестабильным и не всегда интересным. Локальность — это не монастырь. Это честный разговор о том, что у тебя в тарелке.
— Что самое трудное в работе с локальными поставщиками?
— Стабильность. Найти хороший продукт — только начало. Нужно договориться о поставках, качестве, документах. Нужно объяснять, что такое ресторанный ритм, система «Меркурий», почему нельзя просто привезти мясо без документов, даже если оно очень хорошее. Где-то люди быстро понимают ресторанные требования, где-то нужно время. Но это нормальная работа. Просто важно не романтизировать ее. Локальность — это не только красивые поля и фотографии с корзиной овощей. Это логистика, контроль, экономика и постоянная коммуникация.
— В «Землянах» высокий ежедневный поток. При этом вы задумали chef’s table. Как удерживать баланс?
— Это непросто. В основном проекте мы сосредоточены на ежедневной работе. У нас высокий трафик, и кухня должна выдавать стабильное качество. В таком режиме сложно разработать сложный сет и требовать от команды идеальной отдачи каждый день. Но мне как шефу нужен и творческий выход. Я люблю сеты, люблю собирать историю по курсам, работать с техникой, усложнять продукт. Поэтому планируется отдельное пространство, где можно будет проводить chef’s table. Там появится больше места для эксперимента.
— Если сформулировать коротко: какой должна быть современная региональная кухня?
— Честной. Она не должна притворяться древнее, чем она есть. Не должна изображать музей. Не должна использовать локальность как украшение. Но она и не должна стесняться своей простоты. Региональная кухня может быть современной без маскарада. Она может работать с продуктом, памятью, comfort food, техникой, сезонностью, экономикой. Она может быть понятной и при этом амбициозной. Мне кажется, именно за этим будущее. Не за громкими словами, а за системной работой.
— Что вы хотите, чтобы гость узнал о Самаре после ужина в «Землянах»?
— Что Самара — не только раки, судак и пиво. Что здесь есть своя еда, свои продукты, люди, вкус. Что Поволжье может звучать современно. И что локальная кухня — это не что-то узкое и провинциальное, а живой способ говорить о месте, в котором ты живешь.
Мне важно, чтобы гость ушел не с ощущением, что ему прочитали лекцию о регионе, а с простым и сильным впечатлением: было вкусно, понятно, тепло, и за этим стояло что-то настоящее. Вот, наверное, это и есть главная задача.