Егор Анисимов
Ruma, Хабаровск (№ 4 в рейтинге WHERETOEAT FAR EAST 2025)
1. Использование локальных продуктов. Современные технологии. Создание рецептов с использованием азиатских специй и техник.
2. Я думаю, что продукты, пойманные или собранные здесь и сейчас на территории региона. Суперсвежие.
3. Без оливье, холодца домашнего.
Евгений Вийтык
«Винотеррия», Новороссийск (№ 2 в рейтинге WHERETOEAT SOUTH 2025)
1. Системный подход, строгая дисциплина и высокий профессионализм на каждом этапе работы. В нашей команде каждый знает свои задачи и ответственно выполняет их, чтобы создать максимально качественный продукт и обеспечить гостям ресторана «Винотеррия» незабываемый гастрономический опыт.
2. Сохранится тенденция к простым, ярким и понятным вкусам. Особенно актуальны будут качественные, натуральные ингредиенты и сытные, сбалансированные блюда без излишней сложности. В условиях нестабильности и неопределённости в мире гости всё больше ценят надёжность вкуса и комфорт в еде — например, классический большой сочный говяжий стейк продолжит оставаться востребованным.
3. Для меня основа любого праздничного стола — мясное блюдо. Закуски могут быть разнообразными, но именно большое, красиво поданное мясо — будь то запечённая лопатка ягнёнка / говядина — всегда задаёт торжественный настрой и объединяет гостей.
Александр Николаенко
«19» (№ 2 в рейтинге WHERETOEAT CENTER 2025) и VINEDO, Нижний Новгород
1. Локальные продукты и работа на открытом огне. Как и два года назад, я остаюсь приверженцем локальной кухни, живого огня и идей из своей книги рецептов XIX века. Впрочем, сейчас их уже две. Эти три элемента остаются базой и фундаментом нашей кухни, на которых мы продолжаем строить все остальное. Каждый год мы находим новые интересные локальные продукты, например, потрясающих городецких улиток, но философия кухни остаётся прежней.
2. Для меня настоящим открытием стали улитки сорта «Мюллер», которые выращиваются под Городцом. Они более мясистые, у них больше печени, а текстура — мягче и сочнее. Если говорить о технике, то для меня безусловный тренд — работа с открытым огнем. Мы будем использовать его еще активнее в новых блюдах.
3. Без селедки под шубой, которую готовит моя супруга. Это наш абсолютный must-have. Более того, для нашей семьи это уже не просто новогоднее блюдо, а традиционный завтрак 1 января. Ну и, конечно, какой праздничный стол без икры — без нее тоже ни один Новый год не обходится.
Сергей Мирошников
Kitchen, Екатеринбург (№ 3 в рейтинге WHERETOEAT URAL 2025)
1. Гастрономия из базовых продуктов определяет стиль и набор принципов, которыми руководствуюсь. Это учит уважительной, детальной и глубокой работе над каждый продуктом.
2. Думаю, это будет томление. Открывается много региональных проектов, где это будет одно из главных вкусообразующих техник.
3. Если говорить про мой личный праздник, то это раки. Обожаю классику.
Михаил Михайлов
SADKO (№ 3 WHERETOEAT SIBERIA 2025), «Дзе» (№ 16 WHERETOEAT SIBERIA 2025), «Дзеими» (№ 17 WHERETOEAT SIBERIA 2025), Красноярск
1. Честный продукт и честный диалог с гостем: яркие, сбалансированные блюда, комфортные порции, максимум вкуса и качества за свои деньги. Задача шефа сегодня — находить сильный продукт и готовить его с уважением.
2. Я уверен, что главный тренд — русская кухня. Работа с локальными продуктами, рецептами и вкусами детства. Это не отказ от мирового опыта, а его аккуратное соединение с русской традицией.
3. Без оливье, салата «чафан», этой красноярской гастрономической легенды, красной икры и запечённого цыплёнка с овощами. Для меня праздник — это простая, понятная еда, в которой есть тот самый вкус детства и домашнее тепло.
Рустам Рахимов
«Умай», Казань (№ 1 в рейтинге WHERETOEAT TATARSTAN 2025)
1. Бережное сохранение традиционных татарских рецептов; создание новых гастрономических сочетаний, используя продуктовую матрицу нашего региона.
2. Функциональная еда, которая фокусируется на пользе для организма. Гости все больше делают выбор в пользу тех блюд, которые не просто насыщают, но и улучшают самочувствие, пищеварение, иммунитет. Теперь блюда в ресторанах станут инвестицией в свое здоровье.
3. Утка, фаршированная яблоками, черносливом и мандаринами.
Никанор Виейра
Olluco, Москва (№ 1 в рейтинге WHERETOEAT MOSCOW 2025)
1. В Olluco наша кухня определяется глубоким уважением к природным ландшафтам и происхождению каждого продукта. Наши блюда представляют собой природные экосистемы, в основе которых лежат русские и перуанские кулинарные традиции.
2. Я считаю, что высококачественные, сезонные и местные продукты являются краеугольным камнем современной мировой кухни. Традиционные методы приготовления пищи — такие как приготовление на огне, маринование, вяление и ферментация — также соответствуют этой философии, которая в последние годы сосредоточена на уважении к продукту посредством минимального вмешательства, при этом полностью сохраняя его сущность.
3. Как аргентинец, я всегда представляю себе идеальный предновогодний праздничный стол с такими блюдами, как говяжий язык в винегрете, вителло тоннато, запеченный молочный поросенок, русский салат (оливье), овощные пироги, томаты, фаршированные тунцом, и многими другими.
Иван Фролухин
Frantsuza Bistrot (№ 2 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025), Harvest (№ 3 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025), Duo Gastrobar (№ 21 в рейтинге WHERETOEAT NORTHWEST 2025), Санкт-Петербург
1. Строгий контроль качества продуктов. Мы постоянно обновляем меню, чтобы гости всегда могли найти для себя что-то новое и интересное. Этот подход единый для всех ресторанов, которыми я руковожу.
2. За модой и трендами не гонимся, наоборот, в основе наших меню лежит постоянный поиск уникальных и качественных продуктов. Мы активно работаем с поставщиками, ставя перед ними задачу предлагать нам новые решения и делиться информацией о новинках, которые мы могли бы применить в наших ресторанах.
3. Оливье и селедка под шубой. В этом году также планирую целиком запеченного фаршированного цыпленка, возможно, с трюфельной пастой, хлебом и сливочным маслом. Ну и, конечно, непременным атрибутом праздника является красная икра, а также различные салаты.