— Имя себе вы сделали пять лет назад в Екатеринбурге, когда ресторан Metis, который вы возглавляли вместе с Рашидом Рахмановым, взлетел на вторую строку рейтинга WHERETOEAT Ural 2019. Но затем на несколько лет вы «исчезли с радаров», чтобы сейчас проявиться на самом краю страны — в Калининграде. Что важного для вас произошло за эти годы?
— WHERETOEAT — это главная ресторанная премия страны. Поэтому, открывая Metis, мы с Рашидом Рахмановым понимали: было бы приятно попасть хотя бы в топ-10. Так как Metis — это ресторан латиноамериканской кухни с небольшим количеством посадочных мест и достаточно скромным бюджетом на маркетинговые активности. Однако судьба распорядилась иначе, и мы оказались на втором месте в рейтинге.
Metis стал моим первым местом работы в должности шеф-повара, и я, конечно, хотел себя проявить и привести ресторан к высокому результату. Тем более, что мне тогда было 22 года. Другим ребятам в команде — не больше 25 лет.
Нам приходилось работать сутками напролёт, задерживаясь порой до пяти утра, ведь ресторан распахнул свои двери буквально перед самым чемпионатом мира по футболу. В Екатеринбурге, как вы помните, играли команды Франции, Японии, Сенегала, Швеции, Перу и Мексики. Болельщики из последних двух стран были нашими постоянными гостями. Представьте себе: они каждый день за час до открытия выстраивались в длинную очередь перед входом в Metis. Незабываемый опыт!
Как я уже сказал, я посвящал огромное количество времени работе: готовке и путешествиям, и, в конечном счёте, мне пришлось «исчезнуть с радаров» по семейным обстоятельствам. Я вернулся в Пермь, чтобы отдохнуть и побыть с семьей. Тем не менее, отсутствие на «гастрономическом ринге» не пошло во вред, а, наоборот, напитало меня свежими силами и новыми идеями. Во время отдыха мне периодически поступали предложения о работе не только из России, но и Казахстана и других стран СНГ. Однако переезд в Калининград оказался самым заманчивым предложением, и я сейчас говорю не о финансовой составляющей. Основная причина — идеология проекта. Мне понравилось также серьезное отношение к делу со стороны ресторатора Андрея Мерзлякова. Я почувствовал поддержку, которую я чувствовал при работе с Рашидом Рахмановым.
— В Metis вы с Рашидом готовили перуанскую кухню — и поныне редкую в нашей стране. В Balt вы, пожалуй, делаете Nordic Cuisine в ее прибалтийском варианте. Насколько было трудно переключаться с одного направления на другое? Навыки и знания нужны несколько различные...
— С 2016 года я работал су-шефом в ресторане Gastroport, где отвечал за уральское направление. Под руководством Рашида Рахманова, которого называют амбассадором перуанской кухни, мы активно исследовали кухню региона и впоследствии даже в ресторане Metis проводили званые ужины с локальным уклоном, на тему уральских гастрономических традиций. Кроме того, не забывайте о том, что я участвую в проекте AUC (Аутентичная уральская кухня — прим. ред.), который направлен на популяризацию культуры региональной кухни. Поэтому я знаком с локальным подходом не понаслышке.
Переехав в Калининградскую область и переключившись с одного направления на другое, я, в первую очередь, взял большой перерыв для исследований. Целый год перед открытием ресторана я изучал влияние скандинавских стран на развитие кухни балтийских народов, а также колесил по всей области в поисках дикорастущих и фермерских продуктов, представляющих ценность. У здешних фермеров есть, например, оленина, фуа-гра и улитки. В последнее время мы часто ездим на побережье собирать балтийский шиповник, из которого делаем кетчуп. Из лепестков дикой розы получаются отличные сиропы для напитков. Сейчас мы также привлекаем гастрономического скаута Виктора Пастухова, который помогает нам собирать сезонные продукты. Засоленные цветы акации, например, заменяют каперсы, а дикая черемша служит основой для нашего песто. Виштынецая ряпушка — это вообще мой любимый вид пресноводных рыб и обязательный пункт в заметках туристов, если они собираются в Калининградскую область.
— Что именно сейчас входит в круг ваших обязанностей в Balt? Что за гости приезжают к вам в Balt и в ваш отель Kurhaus Kranz?
— Я занимаюсь разработкой блюд для основного меню, сезонных предложений и дегустационных сетов, а также организацией работы всей команды и переговорами с фермерами. Мы стараемся находить новые локальные продукты, чтобы удивлять гостей на постоянной основе и стимулировать гастрономический туризм. Сейчас у нас много туристов из России и Европы. Большинство из них желают просто утолить голод, но радует то, что некоторые из них приходят прямо по списку, то есть серебряная «Пальмовая ветвь» и 75-е место в рейтинге WHERETOEAT повлияли на приток гостей, которые ценят гастрономию. Приезжая к нам, они имеют возможность не только качественно поесть, но и буквально прикоснуться к истории, ведь ресторан находится в здании 1821 года. В пекарне и сыроварне при отеле Kurhaus Kranz мы производим 28 видов хлеба на закваске и 12 видов молодых сыров, соответственно. Кстати, молочная ферма находится на расстоянии всего лишь пяти километров от ресторана.
— Приходилось ли вам прежде работать в ресторане при отеле? Насколько это интересный опыт в сравнении с «отдельными» ресторанами? В чем плюсы, в чем сложности?
— Я не могу назвать Balt рестораном при отеле, потому что там примерно 35 номеров, которые не оказывают существенного влияния на трафик. Мы уделяем внимание постояльцам обычно во время обеда или ужина, так как утром они спускаются на завтрак в нашу пекарню Xleb. Сложностей пока не почувствовал. Мне кажется, только лентяи называют работу сложной. И как результат — 75-е место во всероссийском рейтинге WHERTOEAT 2024, что стало наивысшим показателем для заведений Калининградской области.
— Стал ли для вас сюрпризом выход Balt в Топ100 (первый в истории ресторана!) на WHERETOEAT Russia 2024? Как отреагировала ваша команда? Изменилось ли отношение к вам в городе?
— По правде говоря, сам выход в топ-100 не стал для нас сюрпризом, но мы не ожидали такого высокого результата. Скажу так: мы просто делали свою работу. Я каждый день вижу, как у ребят горят глаза, поэтому мы будем ещё больше работать и стремиться в сторону топ-50. Что касается конкурентов, то они разделились на два лагеря: одни отреагировали с восхищением, а другие — с завистью, ведь они считали себя главными игроками в калининградской сфере гостеприимства. Кстати, ресторан Balt находится не в самом Калининграде, а в Зеленоградске. Это небольшой курорт на берегу Балтийского моря, поэтому нам особенно приятно то, что премия WHERETOEAT очень внимательна ко всем без исключения участникам. Желаю ей продолжать свой рост.
— Насколько привередлива калининградская публика? Что они хотят увидеть в премиальном ресторане своего города? И что из этого они находят в вашем меню?
— Калининградцы имеют очень хороший вкус. Калининградская область находится внутри Европы, между Польшей и Литвой, поэтому жители региона исторически много путешествовали и тем самым обогащали свои гастрономические познания. Однако я не испытывал ни капли страха, когда переезжал. Я был готов к любой обратной связи. По моему мнению, рост в нашем деле возможен только через критику, нежели через похвалу. Когда нечего критиковать, то можно начинать беспокоиться, так как нет предела совершенству.
В ресторане Balt мы стараемся открывать для гостей новые локальные продукты и нетривиальные вкусовые сочетания, которых не найти в других заведениях. Например, бычье сердце с черемшой и рыбным соусом на основе балтийских шпрот — это наша вариация на тему вителло тоннато. Томлённый в дровяной печи козлёнок — с этим мясом вообще никто, кроме нас, не работает. Однако большинство гостей просят рыбу: угря, кильку, судака, скумбрию, саргана и камбалу. Мы продаём в месяц примерно 3 тонны камбалы, хотя не всегда имеем возможность удовлетворить повышенный спрос, потому что работаем только со свежим продуктом, исключая заморозку до минимума. Такая политика: давать гостям лучший продукт, который есть в Калининградской области в данный момент времени.
— Кстати. Самый ваш любимый локальный продукт на данный момент? Что вы с ним делаете на своей кухне?
— Я пытаюсь находить самодостаточные продукты, которые не требуют значительной обработки. Томат — мой любимый локальный продукт. Это беспроигрышный вариант, который создан самой природой и доведен до вкуса стараниями фермера, поэтому повару в моей команде остаётся лишь красиво нарезать, украсить и подать. У нас есть соус на основе ферментированных томатов с яркой нотой умами, но мы мало ферментируем в целом, ведь нам важен естественный вкус продукта. Самые сочные и сладкие помидоры доступны в течение двух месяцев благодаря одному фермеру, который выращивает около 150 сортов: «Монгольский карлик», «Медовый спас», «Чёрный Китай», «Чёрный принц», «Сахарный бизон». На втором месте в списке моих любимых продуктов значится спаржа, которую выращивают в старинном замке Вальдау, заложенном в XIII веке.
— Вы начали ездить на гастроли по России. Что интересного вы для себя увидели за последние полгода?
— Если продолжать тему локальных продуктов, то мне запомнились солёные арбузы и нерафинированное подсолнечное масло в Оренбурге, водоросли с Соловецких островов и треска в Архангельске. Для меня одно удовольствие и большая честь работать рядом с профессионалами своего дела в других регионах России. Обмен идеями и взглядами, а также подходами к организации рабочего пространства — для меня это очень ценный опыт. Каждый раз во время гастролей я задумываюсь о том, что слишком мало делаю по сравнению с коллегами. Надо сказать, мы действительно воплотили в жизнь пока лишь малую часть задуманного, поэтому я искренне благодарю коллег за мотивацию. Гастроли — это тоже часть задуманного. Мы будем продолжать ездить по России, популяризировать балтийскую кухню и приглашать гастрономических туристов в наш ресторан с большой душой и большой историей на берегу Балтийского моря.
— В Калининград часто приезжают туристы из главных гастрономических столиц страны — Петербурга и Москвы. На что бы вы сориентировали их в первую очередь? Как в гастрономическом, так и в культурном плане?
— Туристы не заканчиваются — это факт. С одной стороны, это радость, а с другой — большая ответственность, особенно перед туристами из Москвы и Санкт-Петербурга, — городов, устанавливающих высокие планки и задающих гастрономические тренды. Эти города ушли далеко вперед, но я надеюсь, регионы их скоро догонят. Красноярский край, например, уже творит гастрономическую революцию, и я думаю, в индустрии скоро появится ещё больше новых имён с уникальным почерком, не похожим на Москву и Санкт-Петербург.
Еда — это универсальный язык, понятный во всём мире, поэтому я советую начать знакомство с Калининградской областью через гастрономию. Желательно искать заведения с сетами, чтобы совершить полноценное гастрономическое путешествие. Что касается культурной программы, то рекомендую музеи Altes Haus и «Дом китобоя», которые повествуют о довоенном Кёнигсберге и послевоенном Калининграде, соответственно. Вы наверняка слышали о национальном парке «Куршская коса», но я бы хотел обратить ваше внимание на менее популярную Балтийскую косу, куда мы зачастую ездим с командой ресторана Balt.
— Чем новым вы готовы радовать своих гостей нынешней осенью?
— Осенью начнётся отток туристов. Мы закроем летнюю веранду и начнём усиливать наши блюда с гастрономической точки зрения. Планируем открыть еще один зал для званых ужинов и дегустационных сетов, посвященных кухне прибалтийских народов. Изготовим для них уникальную посуду. Планируем также мероприятия на берегу моря. Одним словом, будем удивлять.