— Сколько самарских ресторанов сейчас находится в вашем ведении? Есть ли рестораны, которые вы ведете порознь, а не вместе?
Евгений Гурин: На данный момент в нашем ведении находятся Lunasole, «Где нас нет», «Хокку», «ДомНино», «Русико», «Пахвали», «Патари». И мы не делим рестораны, ведем проекты совместно.
— Как вы делите полномочия, когда работаете над проектом вместе?
Андрей Рогачев: Конечно же, мы между собой распределяем задачи, но все принципиальные решения принимаем коллегиально. К обновлениям меню мы стараемся подходить тоже совместно, находя компромиссы и во вкусе, и в подаче.
— Как давно сформировался ваш творческий тандем? Кого можно назвать его «крестными родителями»?
Е.Г.: На одной из летних планерок 2022 года мы с Женей Кручининой (директор по стратегическому маркетингу и развитию Ресторанной компании «Поляна») обсуждали планы, касающиеся новых проектов, и поняли, что нам в компанию нужен еще один бренд-шеф. Роман Вавилин (генеральный директор) поддержал эту идею, — так и образовался наш творческий тандем.
— С чего, для каждого из вас, начинался профессиональный путь? Как много было случайного и как много закономерного? Что послужило мотивом для выбора именно поварской профессии?
Е.Г.: Мой профессиональный путь начался с обучения в кулинарном лицее № 10 в Самаре. Сам же я родом из Чапаевска. В выборе профессии была одна случайность. Когда мама подрабатывала на одной кондитерской фабрике в Самаре, она встретила студентов и узнала про то кулинарное заведение, где я в дальнейшем и получил образование. В итоге, мне приходилось каждый день ездить на обучение в другой город...
Закономерным же было то, что я это делал целенаправленно, и с горящими глазами осваивал профессию. Каждое утро, когда я собирался в лицей (а это было, примерно, пять утра), по телевизору шла передача с Джейми Оливером: «Голый повар». Кто смотрел — тот поймет, как энергично и харизматично эту передачу вел Джейми. Конечно же, я захотел быть таким же энергичным. Эта передача и сам шеф как бы подтверждали мой правильный выбор профессии.
А.Р.: 11 класс, выбор дальнейшего пути обучения... У отца — два красных диплома о высшем образовании... Конечно же, у меня в планах было пойти в аэрокосмический университет. Но, пройдя подготовительные курсы, я четко понял, что это не мое. И тогда я сделал, наверное, самое первое осознанное взрослое решение в жизни: подойти и сказать об этом родителям. На что они поддержали мое решение о смене профессии и мой выбор обучаться в кулинарном лицее. Думаю, они и по сей день рады моему выбору, — ведь найти себе ремесло по душе стоит очень дорогого.
Случайного на моем пути, наверное, было мало. Все было закономерно: упорный труд, жертвы свободным временем для познания нового в ресторанной сфере, интерес к своему делу, определенная система ценностей... Все это привело меня к тому, что я имею на сегодняшний день в профессиональном плане.
— Кто из шефов сыграл важнейшую роль в профессиональном становлении каждого из вас? И есть ли кто-то, у кого вы бы хотели поучиться сегодня?
А.Р.: На самом деле, каждый шеф, с которым я работал, сделал огромный вклад в мое развитие. И каждому я благодарен: они видели то, что не видел я в себе, вкладывали в меня свои силы и знания. Безусловно, есть какие-то знаковые легендарные лица, которые вдохновляли меня на «кулинарные подвиги»: Жоэль Робюшон, Массимо Боттура. Я готов учиться и учусь у каждого своего коллеги, — с новыми знакомыми, старыми знакомыми. Мне всегда интересна философия шефа, его взгляд на продукт, на техники и подход в целом к делу.
— Каков сегодня ресторанный мир Самары? Чего ищут гости и что готовы им предложить рестораторы?
Е.Г.: На наш взгляд, рестораны Самары и гости, которые в них ходят, сегодня делятся на два лагеря. Первая часть — и очень большая — предпочитает понятную еду. Вторая же ищет для себя новые и сложные сочетания.
— Есть ли в самарском общепите что-то особенное, чего нет в других городах Приволжья?
А.Р.: Нам тяжело говорить за все города и рестораны Поволжья, особенно, за те, кто не участвует в фестивале «Волжские сезоны». Но мы точно можем сказать, что местный судак, сом и раки, приготовленные с волжской душой, не могут оставить ни одного гостя равнодушным.
— Что для вас волжская кухня и как она проявляется в меню ваших ресторанов?
Е.Г.: Пять лет назад мы начали активно изучать историю и особенности волжской кухни. Привлекли историков и краеведов, подняли большое количество литературы, изучили немало старинных рецептов. Поэтому для нас волжская кухня — это история нескольких веков. История как крестьянской, так и дворянской кухни, — основанная на местных продуктах и преломленная через призму классических и современных техник приготовления.
— Если вычленить топ-5 продуктов вашего региона, какие они? И с каким продуктом интереснее всего работать?
Е.Г.: Большое внимание мы уделяем знакомству гостей с речными раками. Любим этот продукт и стараемся максимально раскрыть его потенциал. В нашем «Волжском» сете мы готовим паштет из раковой печени, варим соус биск и делаем заливное. Речная рыба — интересный и сложный в приготовлении продукт. Судак, осетр, сом, — вот самые яркие любимчики на нашей кухне. Также уделяем внимание местной фермерской утке и работаем со знаменитыми сызранскими и кинельскими томатами.
— Ваши основные профессиональные принципы?
Е.Г.: То, что я транслирую в работе и прививаю всем молодым поварам, — это уважение к продуктам. Конечно же, такие базовые ценности, как порядочность и ответственность, не обсуждаются.
А.Р.: Для меня первое и самое главное, — это человечность, вовлеченность на 150 % в свое дело. Я стараюсь придерживаться принципа: «Нам не все равно», — и каждый день делать все чуточку лучше вчерашнего. Ну и, конечно же, важно любить свое дело.
— Вы работаете в целой империи ресторанов, а как обстоят дела с кадрами?
А.Р.: Вся гастрономия России сейчас испытывает кадровый голод, — ни для кого это не секрет. Поэтому уже три года существует Высшая школа мастерства «Поляна», в которой наши шеф-повара, совместно с учебными заведениями, обучают студентов, повышают их уровень квалификации, для дальнейшего сотрудничества с нашими ресторанами.
— Многие футболисты, как известно, суеверные люди. Выходят на поле с определенной ноги, шнуруют бутсы в строго определенном порядке, подготовка к матчу нередко напоминает настоящий ритуал... Есть ли что-то подобное в вашем профессиональном окружении? И есть ли определенный рабочий ритуал у вас самих?
Е.Г.: Лично мы с Андреем всегда стараемся заканчивать день на интересном сочетании компонентов или на удачном, законченном блюде. А у нашего генерального директора есть одна традиция или суеверие, — называйте это, как хотите, — не открывать ресторан в мае месяце.
— Каковы ваши интересы за пределами кухни? Спорт? Искусство?
Е.Г.: Я — охотник в четвертом поколении. С детства отец привил мне любовь к этому делу. Природа заряжает и умиротворяет, позволяет обновиться и напитаться энергетикой.
А.Р.: Важную часть моей жизни за пределами работы занимает спорт. При росте 210 см в нашей профессии без него никуда, — весь день на ногах, с согнутой спиной, дает о себе знать. Поэтому обязательно посещение фитнес-зала, правильный рацион питания... И дополнительные занятия тайским боксом также держат в тонусе. Всегда с радостью заканчиваю день часиком в спортивном зале. А еще лучше — начинать рабочий день с этого.
— Что из ресторанов появится — с вашим участием — в Самаре в самое ближайшее время? И нет ли стремления «завоевать столицу»?
Е.Г.: Сейчас несколько проектов в разработке, но подробности раскрыть не можем. Как только приступим к реализации, обязательно сообщим. В планах не только столица.