Это новое дегустационное меню от Никанора Вейра («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT RUSSIA 2025). Концепция привычная — точки на карте и связанные с ними эмоции и вкусовые ощущения. И, как правило, с использованием привычных для тех мест продуктов — от морской соли и йода до лесной дичи и андской пресноводной рыбы.
Что ж, Вейра умеет делать сеты так, чтобы они не походили на «парад курсов», а работали как цельная история с внутренней логикой: каждое блюдо — это не просто комбинация ингредиентов, а точка, от которой тянутся связи дальше по меню. В «Сплетении» эта идея проговаривается буквально: сет строится на диалоге удаленных, но взаимосвязанных пейзажей — и это видно уже по названиям и «географии» подач.
Старт уводит на «Вулканические острова»: гребешок с алоэ и комбу; дальше — фенхель, водоросли и суккуленты; затем дорада с фасолью паллар и вонголе. Следующий разворот — «Красный берег»: карабинеро, рис, яйцо; рядом — ботан эби, рокото и авокадо. В «Высокогорной степи» сет становится плотнее: утка, черная икра, гречка, хлеб из нута, копченая утка, козий сыр, хлеб «кремона», лук-порей и медовое масло. Дальше — «Баренцево море» с кальмаром, морским ежом и каффир-лаймом (резкий «щелчок» кислотности по языку), «Край джунглей» с говяжьим ребром, куркумой, кокосом и корнеплодами, «Пресноводье Анд» с форелью, раком и угрём и, наконец, «Таежный лес» — оленина, лесные грибы и фуа-гра. Финальные акценты тоже сделаны в стиле Никанора: фейхоа с гуакатаем и кешью, затем «Тропический лес» — текстуры кукурузы, лукума, кофе и какао Chuncho (82 %). В качестве винного пейринга предлагают два варианта — «Почва» и «Неизвестная земля», а также безалкогольное сопровождение.
Отдельно — про автора кухни: шеф Никанор Вейра продолжает линию, в которой кухня мыслит категориями экосистем и исследований (и в его биографии это не случайная риторика). Он много лет проработал в Перу и является последователем «Исследовательской философии Mater Iniciativa», основанной знаменитым шеф-поваром Вирхилио Мартинесом. Это междисциплинарное изучение биоразнообразия и культурного наследия Перу через призму гастрономии. Она фокусируется на исследовании продуктов по высотным поясам (экосистемам), объединяя антропологию, ботанику и кулинарию для создания уникального опыта, связывающего природу и людей. А Никанор Вейра в рамках ресторана и при помощи дегустационных сетов реализует мечту Мартинеса о выходе этих идей за пределы Южной Америки и поиске общего между различными странами через сходство продуктов.