— Начнем с локации. Почему вы решили оторваться от любимого и развиваемого вами гастрокластера Цветного бульвара и открыть проект в «спальном» районе? Что в этом районе показалось вам перспективным?
Дмитрий Романов: Здесь сложилось несколько факторов. Во-первых, там рядом живут обеспеченные люди, которые посещают рестораны регулярно, но не хотят тратить время на дорогу в центр. Во-вторых, район быстро развивается: у нас по соседству достраивается крупный бизнес-комплекс, который добавит деловой трафик. В-третьих, близость к дому (я живу неподалеку) дает возможность обеспечить более плотный операционный контроль — десять минут до ресторана позволяют быстро реагировать на непредвиденные ситуации. «Спальники» сегодня сильно недооценены: спрос на качественные форматы есть, а предложений уровня «хорошая кухня на каждый день» — крайне мало.
Вениамин Иванов: Мы не пытались «романтизировать» окраины (смееется). Мы изучили реальную структуру района: заселение уже идет, инфраструктура растет, а ресторанов, куда хочется возвращаться, — можно пересчитать по пальцам. Это не эксперимент ради эксперимента — это работа с существующим запросом.
— Почему именно «дайнер» как формат и почему связка с тюркской кухней?
В.И.: Дайнер — это не декорация в голливудском стиле, а набор характеристик: комфортная посадка, быстрый сервис, ясная логика меню и высокая скорость подачи. Этот «каркас» помогает тюркской кухне раскрыться — она про тепло, тесто, мясо, крупы, открытый огонь. Мы взяли атмосферу дайнера — свет, музыка, постеры, оформили в этом стиле часть посадки — и соединили с открытой кухней, где работают казан, мангал и тандыр. Итог — не стилизация под Америку и не этнографический аттракцион, а рабочее пространство с понятными правилами и вкусами…
Д.Р.: И важно: мы не пытались скопировать конкретный американский интерьер. Мы берем от формата то, что ускоряет и упрощает взаимодействие с гостем, а не навешиваем чужие клише.
— Как вы формулируете ядро тюркской кухни для московского гостя? Какие техники и продукты определяют ее характер, и что делает ее «понятной» без упрощений?
В.И.: База — техника и текстуры: томление, готовка на открытом огне, лепешки, самса, домашняя лапша, насыщенные бульоны, ферментированные кисломолочные продукты, аккуратная острота и пряность без «пожара» во рту. Продукты — баранина, говядина, рис, айва, травы, орехи. Это близко российскому вкусу: теплые блюда, четкие текстуры, выраженный, но яркий вкус.
— Зачем вам на открытой кухне одновременно и казан, и мангал, и тандыр?
В.И.: У каждой зоны — своя задача. Тандыр — это лепешки и самса с нужной коркой и сочностью; мангал — люля, адана, узбекские шашлычки на коротком шампуре; казан — томление мяса, овощей и риса «с дымком», когда точно контролируются аромат и влажность. Если говорить про будущие хиты меню — то это точно будет цыпленок из тандыра: плотный жар придает блюду удивительную сочность. И чобан-салат — казалось бы самые простые, но правильные ингредиенты из фермерских продуктов и получается невероятно вкусное блюдо, которое я готов есть каждый день.
Д.Р.: В меню очень важны блюда с тестом — манты (в том числе с тыквой), кутабы, лепешки; «горячие» блюда — люля и адана, узбекские шашлычки; «бульоны» — бозбаш с черносливом; чучвара как понятная «входная» позиция. Кстати, мы сознательно не включили в меню плов: он требует отдельного производства, чтобы быть на нужном уровне. А у нас на кухне нет такой возможности.
— Как вы будете адаптировать аутентичные блюда для московской аудитории, чтобы при этом не потерять характер кухни?
Д.Р.: Принцип простой — для нас вкусное блюдо в красивой подаче важнее буквального копирования. Если в оригинальном блюде уровень остроты для нас зашкаливает, то мы корректируем количество перца и меняем другие параметры, чтобы вкус остался объемным и при этом понятным нашим гостям. Это не усреднение блюда — текстура блюда, сочетания ингредиентов и техника приготовления сохраняется, но мы делаем блюдо более понятным. Отдельную ставку делаем на лагман. Какого-либо стандарта этого блюда не существует: каждый шеф готовит его по-своему. Наша амбиция — сделать из этой позиции такое же значимое и не надоедающее блюдо, как сбалансированный среднеазиатский рамен с домашней лапшой.
— Перейдем к десертам. Вы называете пахлаву вашим «стратегическим продуктом» и делаете ее сами. Большинство турецких ресторанов привозят ее из Стамбула. В чем с ней основные проблемы?
Д.Р.: Проблемы — в трех моментах. Первый — тесто: 20 слоев тончайшего фило требуют высокой дисциплины операций. Для этого мы привезли специальную машинку из Турции, но все равно главное — руки и правильная техника. Второй — жир: мы работаем с топленым маслом, доводя профиль до состояния нуазет (орехового оттенка) там, где это уместно; использование растительных масел (как любят делать турки) для нас не вариант. Третий — сладость и хруст: понижение сахара в пахлаве сразу влияет на ее структуру. Мы тестируем партии с частичной заменой сахара на мед и ищем оптимальные пропорции, которые позволили бы сохранить хрусткость и без сиропной тяжести…
В.И.: И крайне важен ассортимент: для ресторана нужен не один вариант пахлавы, а целая линейка — классические турецкие и бакинские варианты, плюс авторские с различными орехами (фисташка, грецкий, кешью, миндаль). Пахлава — очень трудоемкий продукт и нет смысла ставить в меню одну позицию ради галочки. В десертном меню также есть шафрановый трилече, медовик с сиропом из тимьяна, мусс из халвы и мацони.
— Как вы выстраиваете бар и безалкогольную карту, чтобы они поддерживали кухню, а не спорили с ней?
Д.Р.: В барной карте у нас твисты на классику с тюркским акцентом: сауэр на розе/шафране/лаванде, гимлет с узбекскими лимонами и тимьяном, эспрессо-мартини на крепком турецком чае с пряным гранатовым сиропом. Это понятные напитки, в которых «тюркский» элемент — именно вкусовой. Безалкогольная часть — щербеты, лимонады, газированный айран с зеленью. Кофе — качественный, без компромиссов. Важная часть — «чай по-турецки»: нашли сорт, который пьется легко, и придумали сервис с непрерывной подачей — «заякориться» — чай подливают до тех пор, пока гость не попросит остановиться.
— В интерьере вам удалось избежать визуального шаблона «чайханы» и при этом сохранить отсылки к тюркской среде. Кто отвечал за визуальный проект?
В.И.: У нас были подрядчики, но, в результате, все пришлось делать самим. Формула «тюркская кухня с европейским флером в формате американского дайнера» плохо переводится на референсы для дизайнеров (смеется). Стены абрикосового цвета, плитка, которая задает ритм пола и обрамляет дерево, мебель ручной работы. Уникальные витражи, светильники в духе Тиффани. Винный шкаф — с отсылкой к машрабии. Основной витраж-«лайтбокс» между кухней и баром — это не декор ради декора, а функциональная перегородка с выраженной эстетикой. Американский флер — в постерах, в потолочных вентиляторах и в музыке. И все без перегрузки ориентальным орнаментом…
Д.Р.: Мы убедились на практике: правильный пол и поставленный свет формируют восприятие зала на 60—80 процентов. Здесь все собрано под задачу длительных посещений — от дневного кофе с пахлавой до вечернего ужина.
— Проект на мой взгляд, получился довольно сложным по концепции. Кто отвечает за кухню и вкусы?
В.И.: Шеф-куратор проекта — Антон Лебедев (шеф-повар ресторана Padron), который вместе с Федором Солодкиным (шеф-повар «Тюрки Diner») и шеф-кондитером Викторией Голубенко стандартизирует технологии. В новом проекте мы делаем ставку на вкус и текстуры, а не на кондитерское шоу. Подачи десертов яркие, но без лишней декоративности. Меня часто спрашивают про «Халяль» в нашем ресторане. Свинины в меню не будет, но сертификацию «Халяль» на старте не заявляем. Не хотим использовать ее как маркетинговый прием. Если увидим, что аудитории это нужно, вернемся к этому предметно. Высокое качество и прослеживаемость происхождения продукта для нас важнее сертификата.
— «Тюрки Diner» — самостоятельный проект или пилот для последующего запуска сети ресторанов?
Д.Р.: Запросы на франшизу приходили еще до открытия, но мы не спешим. В «Тюрках» видим два живых концептуальных блока: большой ресторан и «десертно-кофейный» модуль (условные «Тюрки Sweets») — витрина пахлавы, катмер, кофе и т. д. Такой формат отлично впишется в галереи и торгово-развлекательные центры. Запуск франшизы возможен, но как только мы убедимся, что технологические процессы воспроизводимы без потери качества. Мы рестораторы, а не тиражисты плохих копий (смеется).
— Что бы вы посоветовали гостю, который приходит впервые и хочет почувствовать идею проекта?
В.И.: Нужно начать с лепешки и йогуртового дипа, взять чобан-салат, заказать манты с тыквой, на горячее — люля или цыпленка из тандыра, а на финал — треугольную пахлаву хавуч. Из напитков — чай по-турецки или гимлет с узбекскими лимонами.
— Три четких тезиса ДНК «Тюрки Diner» — как вы их сформулируете сегодня?
Д.Р.: Понятная еда «на каждый день», сделанная аккуратно и с вниманием к технике и продукту. Атмосфера дайнера без карикатурности. Вовлеченная команда.
В.И.: И большая витрина десертов как самостоятельный повод прийти. Это не дополнение к счету, а важная часть концепции.
